Cidre breton, fabrication, conservation et cuisine
Cidre artisanal : fabrication, conservation et accords, du verger à la table
Un carnet indépendant pour comprendre le cidre de Bretagne, de la pomme au verre, et le servir avec modération.
Le cidre en bref
Qu'est-ce que le cidre ?
Le cidre est une boisson obtenue par la fermentation du jus de pommes à cidre, parfois additionné d’une part de poires.
Broyage
Les pommes à cidre sont broyées en une pulpe grossière.
Pressage
La pulpe est pressée pour en extraire le jus.
Fermentation lente
Les levures changent une partie du sucre en alcool et en gaz carbonique.
- Doux 2 à 3 % vol.
- Demi-sec 3 à 4,5 % vol.
- Brut 4,5 à 5,5 % vol.
Cidre artisanal et cidre industriel, ce qui les sépare vraiment
Un cidre artisanal naît le plus souvent de vergers de pommiers à haute tige, de variétés anciennes de pommes à cidre et d’une fermentation lente, sur plusieurs semaines ou plusieurs mois. Le producteur suit le jus de la récolte à la mise en bouteille, et la prise de mousse se fait souvent naturellement en bouteille. Le cidre industriel, lui, recourt plus volontiers à des concentrés, à une fermentation accélérée et à une gazéification ajoutée, pour un goût stable d’une année sur l’autre.
Aucune des deux catégories n’est interdite d’intérêt, mais elles ne racontent pas la même chose. La mention fermier, les appellations et les indications de style portées sur l’étiquette aident à s’y retrouver : l’article qui distingue le cidre breton brut, demi-sec et doux détaille ces repères, et celui sur la visite d’une cidrerie bretonne montre ce que l’on apprend en voyant le travail du producteur.
Les pommes à cidre, douces, amères ou acidulées
Des variétés anciennes qu'on ne croque pas.
Les étapes et les usages du cidre, une par une
Un sujet, un dossier pour approfondir.
Avant la fermentation
Savoir clarifier le jus de pomme explique pourquoi un cidre artisanal peut être limpide sans filtration poussée.Pendant la fermentation
Le soutirage du cidre sépare le liquide de ses lies et ralentit la fermentation pour garder du fruit.Une fois la bouteille ouverte
La conservation d’un cidre ouvert se compte en jours, et le degré d’alcool du cidre varie selon son style.En cuisine
La gelée de cidre accompagne fromages et galettes, tandis que les craquelins bretons se servent au petit déjeuner.
Soutirage du cidre, quand et comment séparer le cidre de ses lies
Quatre façons d'aborder le cidre breton et ses produits
Les cidres de Bretagne, leur fabrication, leur conservation et leur place en cuisine.
Cidres de Bretagne
Brut, demi-sec, doux, bouché, appellations et cidreries : comprendre la diversité des cidres bretons et ce qu'une étiquette dit vraiment.
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Fabrication du cidre
Pommes à cidre, broyage, pressage, fermentation lente et soutirage : les étapes qui transforment un jus de pomme en cidre, expliquées pas à pas.
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Conserver et servir le cidre
Bouteille fermée ou entamée, température de service et degré d'alcool : les repères pour garder un cidre en bon état et le servir avec mesure.
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Cuisiner au cidre
Gelée de cidre, craquelins, crêpes et galettes : les recettes et les accords de la table bretonne, où le cidre sert aussi d'ingrédient de cuisine.
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Servir un cidre breton, entre température et modération
Le cidre se sert frais, autour de 8 à 10 °C, plus froid il perd ses arômes de pomme, plus chaud il paraît lourd. On le verse dans une bolée ou un verre à pied, sans remuer la bouteille si elle contient un léger dépôt. Un brut accompagne une galette au sarrasin garnie ou un fromage affiné, un doux se marie mieux avec une crêpe au sucre ou un dessert aux pommes.
Le cidre reste une boisson alcoolisée, même lorsque son degré est modeste. Les repères de consommation publiés par les autorités de santé s’appliquent : pas plus de deux verres standard par jour, pas tous les jours, et aucun alcool pendant la grossesse ni avant de prendre le volant. Le jus de pomme artisanal, issu des mêmes vergers, offre une alternative sans alcool pour les mêmes accords.
Les questions posées sur le cidre artisanal et sa conservation
Combien coûte une bouteille de cidre artisanal breton ?
Combien de temps se garde un cidre ouvert ?
Quel est le degré d'alcool d'un cidre ?
Choisir un cidre breton en lisant bien son étiquette
Style brut, demi-sec ou doux, degré d'alcool, mention fermier ou appellation : quelques lignes suffisent pour savoir ce que contient la bouteille. Le servir frais, avec un plat qui lui répond, et toujours avec mesure, reste la meilleure façon de l'apprécier.
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